Asfalto culinario. El laboratorio de Arzak

El trabajo en el restaurante Arzak está dividido en varias facetas. La cocina, la sala, el laboratorio, la oficina y el mantenimiento. La historia de este libro está escrita desde el laboratorio, un local aparte del restaurante, con todos los avances tecnológicos que puedan estar a nuestro alcance. Desde aquí se comienza a bocetar lo que serán en un futuro los platos del restaurante. El equipo del laboratorio se dedica a elaborar ideas, buscar sabores y reinventar los conceptos que aportan entre todos. Para ello, leen, viajan y tienen la mente en positivo para asimilar lo que ocurre a su alrededor en clave de cocina. Al volver al laboratorio, trabajan esa idea intentando que el plato "inventado" pueda llegar a buen puerto. La mayoría de las recetas no lo hacen, por eso cuando el ínfimo porcentaje de las que pasan llega al comedor, el equipo se siente muy satisfecho: Mision cumplida.

El núcleo del libro es una parte del trabajo del laboratorio muy concreta, los pintxos, picas o entrantes, y, describiéndolos, el autor reflexiona sobre el mundo de la cocina en clave urbana, porque... ¿dónde vas a encontrar los pintxos, si no?