Les nostres recomanacions i propostes

Los libros de Harold McGee se convierten con rapidez en referencias ineludibles. Investigador concienzudo y divulgador muy ameno, McGee propone analizar la composición química de los alimentos para descubrir como los diferentes procesos de cocinado, manipulación y conserva les afecta.

En esta entrega, McGee ha decidido trasladar todo lo que se sabe sobre el mundo de los olores a un fascinante tocho de más de ochocientas páginas.

Comienza por describir las moléculas volátiles que producen los elementos (ojo, no solo los seres vivos, sino todos los productos químicos y sus interacciones) y continúa describiendo cómo las percibe el aparato olfativo humano y cómo las procesa el cerebro. McGee recuerda las investigaciones de otro grande, Charles Spence, que opina que la capacidad biológica olfativa de nuestra especie no es gran cosa comparada con otros mamíferos, pero que las relaciones que nuestro cerebro puede generar a partir de esas aprehensiones es asombrosa, seguramente mayor que la de cualquier otro animal. Algo parecido a lo que hacemos con la vista a pesar de que solo captamos tres colores…

Y una vez que McGee nos ha dicho qué es lo que olemos y cómo lo olemos, pasa a olisquear todo lo posible e imposible. Habla de vegetales, carnes y pecados, crudos y cocinados. Hay todo un capítulo relativo a alimentos curados y fermentados, a sus complejos aromas y a cómo y porqué nos atraen. Dice el genio de la química gastronómica que conociendo de que se componen estos olores podremos combinar eficazmente los alimentos y lograr resultados deliciosos.

Y mete sus narices no solo en los alimentos, sino que husmea también en los efluvios de todo lo que existe en el planeta: el agua, el aire, los bosques, las piedras, el cuerpo humano. Y más allá: cómo huele el universo, cómo olía el Big Bang. Todo exhala esas sustancias volátiles que penetran en nuestras fosas nasales y nos inundan de información.