Les nostres recomanacions i propostes

Hi ha un petit restaurant a Sants que resisteix els embats de l'esnobisme i les modes. A la part alta de la barricada d'aquest restaurant trobareu al Pau Gascó.

El Petit Pau és un establiment petit, amb un menú degustació excel·lent, ara mateix en tres versions, vegana, vegetariana i omnívora. Una cuina sostenible amb productes de proximitat i feta per un cuiner amb una cultura de cuina clàssica envejable, ho podeu comprovar en el llistat de llibres que ens ha enviat el Pau.

Després de treballar en molts restaurants prestigiosos, Pau Gascó va decidir que preferia muntar-se la vida i els negocis pel seu compte i oferir el que li ve de gust al ritme que li interessa. No ha perdut ni un pèl de la seva creativitat ni de la seva capacitat de combat i no sols en l'àmbit de la cuina.

Alguns dels llibres clàssics que ha tingut l'amabilitat de recomanar-nos estan esgotats en les llibreries, esperant alguna editorial els recuperi, com la Historia de la cocina y los cocineros de Neirinck i Poulain o La cocina del mercado de Paul Bocuse o Los secretos de El Bulli de Ferran Adrià. La resta són els que teniu a baix; tots ens aclareixen les bases de la cuina del Pau Gascó.

Sennett, R. (2009) El Artesano. Ed. Anagrama [cast]
A lo largo de este libro se analiza tanto los antiguos oficios de alfarero o soplador de vidrios como el de lutier o el intérprete musical, el cocinero, el trabajo de los médicos y efermeros, el del equipo de Linux (impulsor de Wikipedia), o la habilidad de los padres para educar a sus hijos. Desde esta perspectiva, la artesanía comprende la "cultura material" y el "conocimiento tácito" como auténticos bienes de "capital social", esto es, conocimiento y habilidades que se acumulan y se transmiten a través de la interacción social, auténtico saber corporal del que no se tiene realmente conciencia.

Flandrin, J-L. i Montanari, M. (2004) Historia de la alimentación. Ed. Trea [cast]
¿Cuándo se empezaron a cocer los alimentos? ¿A partir de cuándo se puede hablar de cocina? ¿En qué época surgieron los festines? ¿Y el hábito de las comidas regulares? ¿Y nuestra manera de comer, sentados en sillas en torno a una mesa alta, cada uno en su plato, cortando la carne con cuchillo y tenedor individuales? ¿Por qué de una sociedad a otra, y de una época a la siguiente, es tan diferente la elección de los alimentos, su valor gastronómico, su preparación y la manera de comerlos? La alimentación no sólo remite a la satisfacción de una necesidad fisiológica idéntica en todos los seres humanos, sino también a la diversidad de culturas y a todo lo que contribuye a modelar la identidad de cada pueblo; depende de las técnicas de producción agrícola, de las estructuras sociales, de las representaciones dietéticas y religiosas y consiguientes preceptos, de la visión del mundo y de un conjunto de tradiciones lentamente elaboradas a lo largo de los siglos.

Ottolenghi, Y. (2019) Simple. ed. Salamandra [cast]
Los libros de Yotam Ottolenghi, uno de los chefs que más ha cambiado nuestra forma de entender, cocinar y comer verduras y hortalizas, son siempre una fiesta para los sentidos. Cocina simple, su última y esperada obra, sin duda no es una excepción. Elaborados con la exuberancia y las sorpresas habituales en él, los ciento treinta platos de este libro contienen todos los elementos imaginativos y la combinación de sabores a los que nos ha acostumbrado Ottolenghi para lograr el máximo disfrute con la mínima dificultad. 

March, L. (1985) El libro de la Paella y de los arroces. Ed. Alianza [cast]
Recurso gastronómico difundido en el mundo entero, el arroz ha recibido en la cocina valenciana un tratamiento singular y altamente refinado. Esta nueva edición revisada y actualizada de EL LIBRO DE LA PAELLA Y DE LOS ARROCES sigue dando cuenta de los cambios que se han dado en la comercialización y en el consumo del arroz en los últimos años y pone especial atención en ajustar en cada receta las proporciones adecuadas entre agua y arroz. 

Mcgee, H. (2007) La cocina y los alimentos Mcgee. Ed. Penguin Random House [cast]
Una auténtica biblia para los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo. Una guía completa que explica de dónde vienen los alimentos, cómo se transforman y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo. 
Organizado a modo de diccionario, con numerosos cuadros explicativos, en sus páginas podemos hallar desde las distintas familias de alimentos hasta el mejor modo de prepararlos, la evolución de la gastronomía a lo largo de la historia o las reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos cuando se cocinan

AAVV (2010) Larouse gastronomique en español. Ed. Larousse [cast]
El libro imprescindible para los entusiastas de la cultura y la tradición gastronómica
Quinta edición de una obra emblemática, que apareció por vez primera en 1938, redactada por el famoso cocinero francés Prosper Montagné. La obra contiene más de 4 000 artículos, que responden a todo tipo de cuestiones: desde los productos a los utensilios o las épocas de consumo de determinados alimentos.
Más de 3000 recetas se ofrecen en este libro, 400 de ellas están firmadas por los chefs más prestigiosos de la cocina francesa e internacional (Alain Ducasse, Pierre Hermé, Alain Dutournier, etc.) y española (Adrià, Arzak, Berasategui, Arola, Ruscalleda, Subijana, Roca, etc)

Bocuse, Paul (2017) La cuisine du marché Ed. Flammarion [fr]
Les inspirations d'un chef au retour du marché. Découvrez près de 150 recettes proposées par le chef Paul Bocuse et cuisinez au rythme des saisons grâce à cet ouvrage indispensable à tout amateur de gastronomie. La gratinée lyonnaise, la poularde de Bresse en soupière, les morilles à la crème, le pot-au-feu ou encore la célèbre soupe aux truffes Élysée n'auront plus de secrets pour vous.

Andrews, Colman (2003) Catalan Cuisine: Europe's Last Great Culinary Secret. Ed. Grub [eng]
The 1992 Summer Olympics will be held in Barcelona, located in the province of Catalonia in northeastern Spain. This definitive guide to the food, wine, and customs of Catalonia contains more than 200 recipes and a wealth of information about Catalan history, language, and culture.

Lladonosa i Giró, Josep (2022) La Cuina Catalana. 800 receptes d'vui i sempre . Ed. Rosa dels Vents [cat]
Un recull exhaustiu dels millors plats de la cuina catalana Josep Lladonosa explica amb detall i meticulositat els seus trucs per preparar els productes de temporada i per redescobrir plats de sempre, com ara l´ànec amb peres, els rovellons a la brasa amb all i julivert, l´arròs a la cassola, el bacallà amb mongetes o els musclos amb salsa marinera. Organitzat en 14 capítols temàtics, arrenca el viatge culinari amb les salses i l´acaba en les conserves. Però entremig de les més de sis-centes pàgines, com si hi anés fent parada i fonda, ens descobreix les particularitats dels plats de peix, de carn, de cacera, els ets i uts de les verdures, arrossos, llegum i pastes, i no oblida els bolets ni els cargols, i encara menys les postres de tota la vida