Masas madre, elaboración y utilización. Sourdough. Precess and Ut

Harina, agua y sal. Simplemente. La masa madre está de moda. La utilización de masas madre, en sus distintas clases, no es más que la vuelta a los orígenes de la panadería tras el paréntesis que supuso la introducción de las levaduras químicas en los procesos panarios. Una parte del proceso que, pese a su sencillez, requiere unos buenos conocimientos para obtener los resultados esperados: un pan con mejor aroma, sabor y desarrollo. Todo es importante, pero nunca se ha profundizado en el aspecto de la masa madre que, al fin y a la postre, es uno de estos elementos imprescindibles para obtener un sabor del pan que ya estaba casi olvidado. En este libro se reúne toda la información práctica que sirva al panadero para conocer mejor el tema de las masas madre y le faciliten ponerlas en práctica en sus creaciones, huyendo de farragosos tecnicismos o informaciones que, aunque sin duda interesantes, tienen su lugar en otras publicaciones más específicas. No hemos, pues, intentado hacer de este libro un tratado o enciclopedia, sino un manual práctico de formación y consulta, que dándonos las claves del tema nos permitan elegir las opciones que creamos más oportunas para cada caso. El libro se completa con una serie de recetas de distintas elaboraciones que sirven como ejemplos de la utilización de las masas madre. El repertorio de panes que se pueden elaborar es inmenso. La obra está dirigida por el periodista gastronómico Javier Antoja Giralt. A lo largo de su dilatada carrera estrechamente ligada al mundo del pan ha estado al frente de numerosos proyectos editoriales de éxito mundial como, por ejemplo, los libros de Xavier Barriga y Francisco Tejero, y está al frente de los contenidos de panadería de Montagud Editores. Masas Madre cuenta con la asesoría técnica de Georgina Crespo (Fleca Balmes, Barcelona) y cuenta con aplicaciones prácticas de los mejores panaderos de España: Jordi Morera (Espiga d’or), Xavier Barriga (Turris), Antonio Cepas (Benipan), Anna Bellsolà, Pablo Conesa, Jesús Machi, Iván Rodríguez, Enrique Medina, Ángel Ortiz, Salvador Vendrell, Manuel Cortés, Juli Álvarez o Xevi Ramon (Triticum), entre otros.