Les nostres recomanacions i propostes

Sandor Ellix Katz prologa este libro. El maestro de la fermentación recuerda cómo su casa se veía invadida por deliciosos sutiles aromas cuando utilizaba el koji para fermentar arroz y otros cereales. A pesar de su destreza con todos los procesos de fermentación se confiesa un neófito de las técnicas del koji hasta que ha caído en sus manos este manual de Rich Shih y Jeremy Umansky.
 
El koji es un microbio, un hongo conocido entre las biólogas como Aspergillus orzyae, descendiente de un ancestro tóxico que fue domesticado hace siglos en Japón. Gracias a él el umami se ha convertido en el sabor insignia de la cocina japonesa. Es el responsable de alimentos como el miso, el sake, las salsas amino o el amazake.
 
La técnica de curado o fermentación con koji se puede aplicar a casi cualquier alimento, lácteos para hacer quesos, huevos, carnes, verduras, cereales, bebidas alcohólicas y vinagres: incluso se pueden conseguir unas superlativas palomitas de maíz inoculadas con koji.
En este libro de estos dos expertos están todos los procesos necesarios, paso a paso, que se deben aplicar en cada caso, el instrumental apropiado (escaso) y unas específicas instrucciones según el resultado perseguido para no caer en el desánimo de las primeras pruebas.
 
No encontrarán ningún libro tan exhaustivo sobre el koji, repleto de recetas y consejos. Desvelando todos los pormenores de la técnica es fácil avanzar con el objetivo a la vista (o al gusto). Los resultados son espectaculares y, no lo había dicho hasta ahora, saludables hasta lo asombroso.