La alquimia del koji . El arte de la fermentación con moho
La alquimia del koji . El arte de la fermentación con moho
El primer libro dedicado a los procesos, conceptos y recetas para fermentar y cultivar
con koji El koji, ese microbio transformador que despierta los sabores umami de la cocina
asiática —como la salsa de soja, el miso y muchos otros—, es el protagonista absoluto de esta
obra que gira en torno a los procesos y técnicas de fermentación con moho.
Rich Shih y Jeremy Umansky, coautores y ganadores de varios premios culinarios, además de
los mayores expertos en el extraordinario poder de este ingrediente único, han creado un libro
que describe minuciosamente el uso moderno del koji en todo el mundo y se convertirá en una
gran inspiración para los entusiastas de la fermentación. Al usar este moho para madurar en
menor tiempo productos de charcutería, quesos y otros fermentos, Shih y Umansky trasladan la
magia del koji a lugares insospechados y revolucionan la creación de alimentos fermentados y
nuevos perfiles de sabor. En La alquimia del koji encontrarás: * Un inspirador prólogo del autor
bestseller Sandor Ellix Katz, experto en fermentación.
* Técnicas vanguardistas para cultivar koji y fermentar y curar alimentos.
* Información sobre utensilios y preparativos necesarios en la cocina.
* Más de 35 recetas de salsas, pastas, fermentos y alcohol, incluyendo delicias como Koji de
palomitas, Miso de calabaza asada entera, Makgeolli coreano, Pan de centeno con amazake y
más.
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Rich Shih y Jeremy Umansky
La alquimia del Koji. El arte de fermentación con moho
Per Nacho Borraz
El koji es un microbio, un hongo conocido entre las biólogas como Aspergillus orzyae, descendiente de un ancestro tóxico que fue domesticado hace siglos en Japón. Gracias a él el umami se ha convertido en el sabor insignia de la cocina japonesa. Es el responsable de alimentos como el miso, el sake, las salsas amino o el amazake.
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