Les nostres recomanacions i propostes

Una reunión de libros excitantes se celebra en las mesas de novedades de la sección de gastronomía. Herramientas para que cada uno se las componga a partir de su propia imaginación y de su arrojo. Ya basta de hacer cosas copiando recetas: aquí tenemos seres humanos que comparten con nosotros el principio científico de los aromas, los tiempos, las temperaturas, las herramientas.

Comenzamos por un genio: François Chartier lleva años investigando los compuestos aromáticos presentes en los vinos y en los alimentos y cómo combinarlos para conseguir los resultados más espectaculares. Su influencia en la cocina moderna es enorme y el libro Papilas y moléculas te dejará con la boca abierta (aprovecha para comprobar sus maridajes).

También de recetas trata el maravilloso tratado de Amy Stewart: Botánica para bebedores. Todas las fórmulas para crear licores a partir de plantas y frutos. Con un precioso diseño.

Ambos libros podrían haber sacado enseñanzas sin fin de dos clásicos que ahora aparecen en cuidadísimas ediciones: El cocinero francés, la referencia de la cocina clásica francesa del XVII y Nuevo Arte de la cocina española de Juan Altamiras, el capuchino del XVIII genio de los fogones, cuyas ideas son utilizadas todavía hoy por muy famosos cocineros.

Y parece que vuelve de nuevo el interés por la fabricación casera del pan, un generoso puñado de novedades analizan tanto los diferentes panes que se hornean en España –Pan de Pueblo, de Ibán Yarza– como las posibilidades de las hogazas de masa madre, hasta las técnicas básicas en El gran manual del panadero –de una infografía muy acertada- o en el definitivo Modernist Bread, el colosal esfuerzo del Cooking Lab. Y una voz de vanguardia, la de Jordi Morera en La Revolución del Pan.

Recomendables también las dos últimas obras de Tim Hayward. Por un lado, Cuchillos, su catálogo de diferentes herramientas cortantes y punzantes utilizadas por cocineros y artesanos del negocio. Por otro, The Modern Kitchen: un recorrido por todos los utensilios, desde los más humildes a los más sofisticados, que la necesidad culinaria ha ido creando.

A disfrutar con este tremendo menú. De postre, lo último de Yotam Ottolenghi: Sweet, su obra sobre tartas y otros vicios.