Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola

Siamo seduti a tavola e il cibo viene servito in una successione uguale per tutti. Oggi accade normalmente e ci pare ovvio: ma è stato sempre così? Non nel Medioevo, la tavola medievale segue un altro modello, simile a quello che troviamo ancora praticato in Cina e in Giappone: i cibi sono serviti in tavola simultaneamente e spetta a ciascun convitato sceglierli e ordinarli secondo il proprio gusto. Ancora: la cucina contemporanea ha oggi un carattere prevalentemente analitico, tende cioè a distinguere i sapori dolce, salato, amaro, agro, piccante riservando a ciascuno di essi uno spazio autonomo, sia nelle singole vivande sia nell´ordine del pasto. A tale pratica si collega l´idea che la cucina debba rispettare, nei limiti del possibile, il sapore naturale di ciascun alimento: sapore di volta in volta diverso e particolare, da tenere, appunto, distinto dagli altri. Ma queste semplici regole non costituiscono un archetipo universale di cucina. La cucina rinascimentale, quella medievale e, retrodatando ancora, quella romana antica avevano infatti elaborato un modello di cucina basato principalmente sull´idea dell´artificio e sulla mescolanza dei sapori. Sia la preparazione delle singole vivande, sia la loro dislocazione all´interno del pasto rispondevano a una logica sintetica più che analitica: tenere insieme più che separare. E poi: la cucina medievale è fondamentalmente magra, i condimenti a base di olio e burro sono una invenzione moderna.